琼式月饼,是海南人儿时的中秋记忆里

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发布时间:2019-09-09 18:07
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琼式月饼,是海南人儿时的中秋记忆里


作为一个土生土长的海南人,对琼式月饼的喜爱源于小时候的记忆,对于很多老海南人来说,儿时的中秋记忆里,最难忘的味道,莫过于香酥可口的琼式月饼了。琼式月饼是海南人历史的选择,也是南北饮食文化融合的杰作。它凝练结合了广式月饼糖浆皮的“软”,和苏式月饼油酥心的“酥”,自成了一派,即独具特色的琼式月饼。琼式月饼经过数百年的改进和更新,形成了海南独有的琼式月饼特色:松、酥、软。琼式月饼,层次分明,色泽金黄,皮与馅的搭配合理,符合海南人低糖、低脂的饮食习惯,“拿不腻手、吃不甜喉”。中秋节有一种味道叫“琼式月饼”,每一口都有满满的回忆。




琼式月饼是海南省的特色食品,一直以来都深受人们的喜爱。在海南,做酥皮饼的师傅中口头流传着一句话:“苏点南来生琼月”,这句话道出了酥皮月饼的出处,海南的本地饼师认为,琼式酥皮月饼是由来自苏州的点心师结合海南人的口味所创造的。琼式月饼最大的特点就在于“酥”,而这种特殊的口感来源于琼式月饼特殊的糖浆酥皮。琼式月饼的皮结合了广式月饼和苏式月饼各自的特点,不仅厚薄适中,同时酥香可口。而在馅料方面,琼式月饼就更有讲究了。正宗的琼式酥皮月饼生产都坚持自制馅料,而不是采购其他专业厂家生家的馅料,不仅很好地保持了馅的新鲜度,同时也保证了自家月饼纯正的口感。


琼式月饼是结合了广式月饼和苏式月饼的特点改良而来的,既保留广式月饼原有的糖浆皮,又在糖浆皮中引入苏式食品中最有特色的酥皮。其皮质软而不韧,酥而不脆。皮与馅的比例一般为4:6,显得厚薄适中,不像广式月饼(皮馅比例为2:8)那么薄皮。因此月饼的味道特别突出。其馅料主要有白莲蓉、红莲蓉、豆沙、五仁、椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等几大类,其糖油用量均比广式月饼低,因此有“拿不腻手,吃不甜喉”的特点,十分符合老一辈海南人的口味习惯。



好吃的琼式月饼酥皮要足够酥软,却不能太脆,这样才会具备香酥的口感,又能入口即化开。内馅则需柔软,或带豆蓉的甜或带五仁的香,其中分寸拿捏存乎一心。在老一辈海南人记忆中琼式月饼那甜而不腻,酥皮软馅,用洁净的白纸做内衬,用象征喜庆的粉红纸做外包装,再贴上招牌纸包裹着的四头八头月饼,已深深地烙在了他们的味蕾之中。琼式月饼装载着很多海南人中秋的回忆,每年中秋节,大人们都会在院子里摆上一张桌子,然后泡上一壶清茶,小心翼翼地分配着大月饼,生怕跌落了一片酥皮,一家人围坐在桂花飘香的院子里,吃的是清香,聚的是团圆。琼式月饼,是海南人儿时的中秋记忆里,最难忘的味道!小伙伴们,你吃过琼式月饼吗?

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